認真做自己喜歡的事—專訪「水鹿精釀」創辦人兼釀酒師 丁鼎

                                                                                                                             時間：2015.5.14
                                                                                                                             地點：台北天母

丁鼎給人的第一眼感覺，不太愛笑，有點酷酷的，開始聊之後，以興趣為事業的熱情和自信，才漸漸表現出來。

將興趣變事業，打造新文化啤酒品牌

丁鼎說，小時候的教育環境讓他很痛苦，「因為我坐不住」。對於很多事情都抱著好奇心，直到大學畢業到倫敦唸書，找到自己真正的興趣。「我很欣賞那種自由的文化，鼓勵你做自己喜歡的事」，藉歐洲地利之便，到處去旅行，結交朋友。大學時代喜歡喝啤酒，當時也只知道一種台灣的最大品牌，以為啤酒這樣就是好喝，到了國外才發現，原來啤酒的口味濃郁，層次可以那麼豐富，重新認識每個地方不同的啤酒文化，開始對精釀啤酒產生興趣。

在英國倫敦唸經濟研究，之後到捷克待一年。倫敦留學期間，每當圖書館關門，都會跟朋友去酒吧喝酒，算是品酒啟蒙；後來在布拉格，住在一個古老的公園旁，附近有很多傳統酒吧，「啤酒就是液態麵包」的生活習慣讓他開始思考，怎麼做才可以在台灣發展自己的啤酒文化，讓世界認識台灣？

去年九月回國後，決定給自己一年機會，嘗試將興趣變成工作，從啤酒知識深入研究，釀酒技術實驗，啤酒口感測試，各地酒廠考察體驗，觀察不同環境會產出什麼樣的酒，當地市場喜歡什麼風格，調配到適合產品概念的口感，再將配方記錄下來找酒廠合作。準備工作到一個階段，創立「水鹿精釀」，打造小而可愛的在地精釀啤酒品牌，每款產品概念，盼喚起人們注意台灣特有的生態保育動物，進而延伸到關心在地的文化故事。

首批釀造的是文化系列「恣遊者 Traveller」，代表台灣的探險文化，台灣是海島國家，必須向外接觸，透過出海去探索世界，「恣遊者」強調的是一種每個人都想要自由、恣意、勇敢地去探索、體驗的獨立精神。之前在歐洲留學與旅行，過程中遇到很多挑戰，語言不通、旅費不足、遇到各式各樣的沙發主人，很多次乾脆直接睡在機場...以此經驗打造這款既香醇又略苦，能再次將回憶翻湧上來的「恣遊者」，也是為這樣的文化體會留下紀錄。

具獨立及傳統精神的精釀啤酒

美國精釀協會對於精釀啤酒的定義有三要件：少量、獨立而傳統。少量就是每年少於600萬桶，意思是非大量製造，跟百威啤酒、海尼根、台灣啤酒或是青島啤酒不同，相對來講他們是非常巨量的。獨立，就是不被財團控制，不是由大型企業去投資，像水鹿精釀，丁鼎就是釀酒師兼經營者，可以控制品質，考慮的只有如何利用原始食材做出有特色又好喝的啤酒，如果要加香料，就不能叫做精釀啤酒。傳統，則是關於啤酒的開創與創新，還是要依照傳統方式，比方說麥芽，不能完全改成稻米，食材種類、釀造技術都在「傳統」的定義裡。

釀製啤酒的四種原物料：水、啤酒花、小麥、大麥，目前製作啤酒的原料大麥與啤酒花必須仰賴進口，主要是兩者適合溫帶氣候，大麥發芽後乾燥技術、量產與啤酒花需要不斷研發改良才能展現在地特色的困難度高，以小型創業而言，較不符經濟效益，不過接下來已與彰化大成的小麥農洽談合作，副原料就會運用台灣自產的小麥品種台中選二號。未來也會將米或水果加入副原料，增加口感，但仍以麥味與啤酒花為主，保留傳統啤酒的香醇風味。

深受捷克啤酒文化影響的丁鼎，在當地觀察認為捷克的酒吧很純粹，因為對啤酒的喜愛，幾乎都只供應啤酒，很難找到烈酒或其他酒精飲品，啤酒分成愛爾與拉格兩種，拉格是酵母在啤酒的底部，叫做底層發酵，釀造出來的口感比較清爽，現在市面上的商業啤酒幾乎都是拉格啤酒，經過殺菌處理；愛爾啤酒是上層發酵，口感層次較豐厚，兩者差別在於酵母發酵與釀造溫度的不同，愛爾約15-21度，拉格則是低於5度的低溫發酵，水鹿精釀是屬於愛爾啤酒，啤酒花本身是天然防腐劑，不經過濾與巴氏殺菌，保留裡面的活酵母，口感上更有層次，麥香與啤酒花的苦味也更跳顯於舌尖。

                                               （照片提供：水鹿精釀）

Brew your life，精釀你的生活

讓生活變得更美好，是水鹿精釀的品牌精神。英文SAMBAR是水鹿，為台灣特有的水鹿亞種，是台灣最大的草食性動物，水鹿的水字，能形容液體飲料的啤酒，也體現了精釀啤酒的純淨特色，LOGO以鹿的象形字設計，具有東方元素。「我的想法其實很簡單」，讓各行各業努力的每個人，找到自己喜愛的興趣，在水鹿精釀的調劑下，於工作與休閒之暇完全放鬆；在視覺接觸的酒標設計上，則邀請台灣藝術家手繪設計，再一次與文化深度結合。

丁鼎認為，做啤酒最難的是塑造自己的文化，「所以我們的訴求就是台灣的特色故事」，目前以文化系列與動物圖鑑為主要發想，像是藍腹鷴，台灣藍鵲，飛鼠等，之後都會放在酒標上作為台灣意象，因為曾在國外待過，更加認為不是靠模仿、取個外國名字、或是進口的產品就比較好，若沒有自己的文化底蘊，則難有獨特性。

                                                         （照片提供：水鹿精釀）

  

兼具理性與感性，一步步前進

作為小型品牌創業，現在的水鹿精釀採吉普賽式釀酒法，專注於產品研發，就是食材取得，技術跟釀造配方，沒有自己的酒廠，配方研發出來後找合法酒廠代工，釀造過程全程監督把關；一般商業大廠為維持品質穩定色定味、節省原物料又能大量製造，可能會加穩定劑、沈澱劑、酶製劑，且投資鉅額行銷，產品面就稍嫌薄弱。精釀啤酒與商業啤酒的通路完全不同，且近幾年才開始風行，市場也會質疑新品牌而選擇進口，經營上必須兼顧生產、銷售、行銷，所以設計、輸出、廣告一手包辦。因為唸的是經濟學，經濟是理性學問，啤酒是感性事業，他覺得自己是既理性又感性的，就這麼投入下去了。市場上國外啤酒品牌林立，台灣自有品牌不多，他同時希望藉此機會，創造新的啤酒文化，向外國朋友行銷台灣。

接下來研發的下一款啤酒叫做「魚市場 Fish Market」，台灣環海，有豐富海洋文化，更以海鮮聞名，魚市場是充滿人情味的集散地，熱鬧又有趣，喝的時候讓人彷彿身歷其境，感受到魚市場的氛圍風情，當然，海鮮也是非常適合搭配啤酒的食材。之後會陸續舉辦一系列的小型野餐聚會推廣理念，也預計與運動品牌，舞蹈、樂團等藝術工作者合作，「越在地，越國際」，讓更多人認識水鹿精釀。

後記：最近推出了新款水鹿經典淡艾爾，彰化小麥＋美式啤酒花＋雲林蜂蜜，非常順口好喝！

喜歡啤酒、喜歡水鹿、想訂啤酒、想認識帥哥釀酒師的可以來這：水鹿精釀

                                                       （照片取自水鹿精釀臉書）

黑后風華：手作酒標初體驗

從大人物雜誌知道「台灣風土 Taiwan Terroir／黑后風華」這個品牌，可惜錯過了去年底的採收葡萄小旅行，好不容易排出時間，一定要來參加這次的手作酒標加美食美酒體驗活動。（超期待的！）

為維持活動品質，能有足夠時間和來參加的朋友互相交流，每場活動最多6人，最少需要4人才能開班，慶幸成為那第四位讓本次順利成行！主辦單位相當貼心，下午一點半在台北的忠孝新生捷運站等候，接到後直接前往基隆碧砂觀光漁港旁的活動會場，此處也是主辦單位的辦公室，平常也會邀請各方好友來此共食、品酒、聊故事，辦公室有一處展示區，特別陳列自有品牌黑后風華葡萄酒系列，及其他台灣各地自產的酒，還有小橡木桶和用來放葡萄酒木盒疊成的等身耶誕塔，很適合酒標完成後，帶著自己的專屬酒拍照留念。

主辦單位與基隆在地的「TzaBa喳吧創作工作室」合作，前半段由手作老師Cyan進行皮革酒標製作教學，每個人桌上有一組用品，包含皮革兩片（一片約iphone6大小，是接下來的酒標本尊，另一片提供試打印），胚布兩片與手套（上色與定色使用），小木槌一隻，英文字母、數字與幾何圖案的鐵圖章是共用的，拿起來沈澱澱頗有份量。一開始須先將皮革要印圖的部分抹點水，使皮革稍軟讓圖樣好打印上去，然後就隨性創作啦！

TzaBa喳吧創作工作室 Cyan老師

                                                     （圖片提供：Tzaba喳吧)

如果暫時沒有想法，主辦單位也提供了一些和葡萄酒相關的祝福語給大家參考，不過大家對於要親手製作專屬酒標都很興奮，在聊天中陸續敲下第一印，感覺回到學生時期的工藝課，雖然不是很有美術天份，但絕對獨一無二。因為想要用到每個圖章，畫了棵幾何水果樹，再用梯田的形式把名字藏在裡面（這是我的酒！），最重要的，依規定需要標示三項資訊：年份（葡萄採收的年份，而非裝瓶時間）、酒精濃度與容量，本次使用的酒為黑后風華甜酒，是2014年夏季採收的黑后葡萄，酒精濃度14％、容量750ml，有了這些，代表這瓶酒的身分證才算完成喔！

一陣敲打聲後，接下來要上色，可選擇紅或綠，乾後需塗一層定色劑，或是上一層保護油保持皮革原色，因為想要有兩種色別的質感，圖的部份擦上綠色，剩下的維持原色上油，也蠻符合樹木的顏色搭配。完、成、啦！（瞬間想黏在手機變成專屬保護墊！）貼上背膠，凹出弧度，在距離瓶頸連接瓶身弧形下約一公分處貼上，再將背標「台灣風土」品牌介紹附上，世界上ONLY ONE的專屬酒出爐！

休息五分鐘整理桌面，緊接登場是最期待的品酒會。主辦單位準備了三種酒杯，因為葡萄酒非常容易受到溫度影響風味口感，酒杯都有一定高度，盡量避免手捧。品酒前一定要先墊墊肚子，才不會太快暈眩，搭配起司、堅果、蔓越梅及飛魚卵香腸的鹹點小盤，以台灣在地食材製作的地瓜、起司、雜糧、抹茶紅豆手工麵包，由黑后風華執行長Nelson為大家解說。

一般品酒活動中，會先喝有氣的酒，容易進入微醺狀態，若放在最後喝，則加速變成醉醺，傳說中的深水炸彈就是這種概念。試飲的第一款是即將於今年上市的葡萄啤酒，由葡萄酒加入麥汁再經一次發酵，聞起來仍保有葡萄香氣，舌尖絕對知道這不是香精！在台灣的啤酒市場遠大於葡萄酒，台灣風土希望透過這款新產品，讓更多人認識在地的釀酒食材「黑后葡萄」。

第二款是黑后白酒，水果氣味清香高雅，瞬間是荔枝，再細細回味有淡淡的水蜜桃香氣，而這款完全是不加一滴水、百分之百的金香葡萄釀製，沒有添加其他水果，歐洲白酒可不會有這樣的味道，因為荔枝屬於亞熱帶水果，形成台灣風土所表現出來的在地特色；搭配濃郁起司，豐富味道在口中化開，心靈也滿足了。

第三款是主打的黑后紅酒，是產自彰化二林鎮的黑后葡萄釀製，紅酒在飲用前須先醒酒，讓單寧與空氣接觸後，降低澀味，品嚐時更順口。Nelson教我們先在燈光下觀察酒色，透過酒液往杯底看，越清澈代表濃度越低；再來是手持杯柱輕搖酒杯，酒液在杯體形成一圈狀後往杯底流下的道道酒滴，稱為酒淚，或稱酒腿（美人腿），每道間距越大，表示酒精濃度越高。單寧與空氣接觸的時間長短，也會影響紅酒風味，一開始同樣先就杯緣深呼吸，讓飲前口中先感受到果香，這支黑后紅酒偏酸，卻意外的順口。台灣的氣候溫熱潮濕，生長的釀酒葡萄果皮較歐美的皮薄，而葡萄皮含有高量單寧，單寧有抗氧化功能，嚐起來卻易澀，製作過程中台灣葡萄酒的單寧含量較少，也因此更順口，這同樣是蘊含了台灣風土的精神。

紅酒、白酒差別在於做法，紅酒是連同紅葡萄果皮浸泡發酵，產生的酒色為果皮顏色，白酒原料則不一定是白葡萄，用紅葡萄不帶皮發酵的也是白酒喔！葡萄果皮的單寧含量高，質地細，所以一般來說紅酒的單寧較白酒多，紅肉中蛋白質可以中和單寧的澀味，而單寧遇海鮮會產生鐵鏽味（有點腥），才會有紅酒配紅肉的說法，當然也有專門配海鮮的紅酒則另當別論。在台灣的釀酒葡萄品種主要為黑后葡萄與金香葡萄，因為氣候潮濕，藤架需架高逾人身，避免濕氣過重腐爛，歐洲藤架約等腰高，易於採收，台灣因產量少，只能以全人工採收；台灣沒有生產橡木，橡木桶必須依賴進口，故整體而言成本較高。

最後一款試飲的是黑后甜酒，原料同樣是黑后葡萄，不過這款略帶微甜，與甜點一起享用有不同層次的口感堆疊，非常契合，（其實也跟麻辣鍋非常搭！），是接受度很高的酒款，也是這次製作專屬酒標可以帶回家的紀念品。甜酒因為含糖分，可以保存較久，Nelson更拿出一款1927年的甜酒，大部份酒精都揮發了，紫紅色褪成琥珀色，呈現些微稠狀，超、級、甜！簡直在喝糖漿啊！

專屬酒標完成

黑后還有一款烈酒（沒有在本次試飲酒單），是以金香葡萄果渣繼續蒸餾出酒精濃度43％的義式白蘭地，雖然不太敢喝烈酒，希望下次可以喝到啊！本次活動除了獲得一瓶貼上自製酒標的甜酒外，學到基礎葡萄酒常識，享受一個美好的下午絕對是物超所值。黑后風華的系列葡萄酒，適合新鮮品嚐，近期更與繪畫、文學、音樂界合作，將特別設計推出專屬紀念酒，讓台灣藝術與在地食材結合，形成的風土文化，就是正港的「台灣味」啦！

對活動有興趣的，可以參考這兒：製作專屬牛皮酒標 - 品嘗台灣在地葡萄酒
主辦單位：台灣風土／黑后風華